Verzehr von Fleisch

Nach wie vor sind Fleisch, Wurst und Fisch für die meisten Menschen selbstverständliche Bestandteile ihrer täglichen Ernährung. Es ist sogar die Meinung weit verbreitet, dass es sich hierbei um besonders wertvolle und gesundheitsförderliche Nahrungsmittel handelt. Fleisch gilt sozusagen als das Wesentliche einer Mahlzeit; andere Nahrungsmittel bezeichnet man als “Beilage” mit entsprechend geringer Wertschätzung.

Fleisch ist kein “Stück Lebenskraft” – was man spätestens dann erkennen kann, wenn man die Entwicklung der Ernährungsgewohnheiten und der Zivilisationskrankheiten in den letzten Jahrzehnten beobachtet. In allen Ländern, in denen eine fleischbetonte Ernährung gepflegt wird, steigt die Zahl der sogenannten Wohlstandskrankheiten wie Diabetes mellitus Typ 2, Übergewicht, Rheuma, Krebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen etc. drastisch an. Es ist schon seit vielen Jahren verbindlich nachgewiesen, dass Fleisch, Wurst und Fisch für die menschliche Ernährung nicht erforderlich sind und dass Vegetarier durchschnittlich verminderte Risiken für die erwähnten Zivilisationskrankheiten haben.

Der Verzehr von Fleisch und Fleischprodukten ist nicht nur überflüssig, sondern stellt ein beachtliches gesundheitliches Risiko dar, wie die folgenden Fakten belegen.

Hypercholesterinämie und Arteriosklerose

Zu hohe Konzentrationen des Gesamtcholesterins und des LDL-Cholesterins sind ein Risikofaktor für die Entstehung der Arteriosklerose. In unserem Gesundheitssystem werden erhebliche Geldsummen ausgegeben, um erhöhte Cholesterinspiegel mit Hilfe von Medikamenten zu senken. Cholesterin wird zum einen über die Ernährung aufgenommen, zum anderen über den Stoffwechsel selbst gebildet. Vegetarier haben durchschnittlich eine deutlich niedrigere Cholesterinzufuhr, es sei denn, sie nehmen viele Milchprodukte und Eier zu sich. Pflanzliche Nahrungsmittel sind nahrzu cholesterinfrei. Zudem können pflanzliche Proteine aufgrund ihrer Aminosäurenzusammensetzung die köpereigene Cholesterinbildung vermindern. Dies geschieht über eine Beeinflussung des Insulin- /Glucagon- Verhältnisses: Die Proteine der Pflanzen haben meist eine andere Aminosäurezusammensetzung als tierische Proteine und bewirken eine verstärkte Glucagon-Sekretion. Dieses Stoffwechselhormon verändert in den Leberzellen die Bildung verschiedener Enzyme, was sich u.a. in einer verminderten Cholesterinbildung zeigt.

Das oxidierte LDL-Cholesterin gilt als wesentlicher Risikofaktor für Arteriosklerose. Zudem ist bei Vegetariern die Oxidationsstabilität der LDL-Partikel höher als bei Fleischessern, und sie haben generell eine bessere Antioxidantien-Versorgung und auch niedrigere Fibrinogenkonzentrationen als Mischköstler, was sich günstig auf die Fließeigenschaft des Blutes auswirkt.

Diabetes mellitus

Die Zuckerkrankheit Diabetes mellitus Typ 2 ist in vielen Wohlstandsländern zur Volkskrankheit Nummer eins geworden. In Deutschland hat sich die Zahl der Diabetiker seit 1960 verzehnfacht. Der “Western-Diet”-Ernährungsstil mir einer hohen Zufuhr gesättigter Fettsäuren ist ein wesentlicher Risikofaktor für eine Insulinresistenz und für den Typ-2-Diabetes: Fleisch und enthalten relativ viele gesättigte Fettsäuren eine Insulinresistenz fördert.

Der regelmäßige Verzehr von rotem Fleisch und von Fleischprodukten führt bei Männern und Frauen zu erhöhten bis hohen Ferritinkonzentrationen, wodurch das Risiko, an Typ-2-Diabetes zu erkranken, signifikant steigt. Ferritin ist ein Eisenspeichermolekühl.

Eisen und oxidativer Stress

Im Jahre 1992 wurde erstmals ein Zusammenhang zwischen erhöhten Eisenspeicherbeständen und einem 2,2fach erhöhten Herzinfarktrisiko beschrieben. Dieser Befund konnte inzwischen durch andere Studien bestätigt werden. Hämeisen aus rotem Fleisch wird 10 mal besser resobiert als Eisen pflanzlichen Ursprungs, was dazu führen kann, dass die Konzentration des Eisenspeicherproteins Ferritin bei Fleischessern stark ansteigt. Eisen ist zwar ein essentielles Spurenelement und für zahlreiche Stoffwechselreaktionen erforderlich, zu hohe Eisenspiegel jedoch fördern die Bildung freier Radikale und können z.B. eine oxidative Schädigung der LDL-Partikel bewirken. Außerdem verschlechtern hohe Ferritinspiegel die Insulinsensivität. Vegetarier haben in der Regel niedrigere Eisenspeicher-Werte als Mischköstler, was allerdings eher als gesundheitsförderlich anzusehen ist.

Knochenerkrankungen

Fleischprodukte enthalten, im Gegensatz zu pflanzlichen Nahrungsmitteln, durchschnittlich mehr Phosphor als Calcium. Ein erhöhtes Phosphor-/Calcium-Verhältnis in der Nahrung kann zu einem Anstieg des Parathormons führen, das zu einer Calcium-Freisetzng aus den Knochen führt. Besonders Jugendliche sind dadurch gefährdet, weil eine unzureichende Knochenmasse im frühen Erwachsenenalter einen Risikofaktor für Osteoporose in den späteren Lebensjahren darstellt. Tierische Proteine enthalten mehr schwefelhaltige Aminosäuren als pflanzliche Proteine; bei deren Abbau entstehen vermehrt Protonen, eine Hauptquelle für die Säurebelastung des Organismus. Zur Neutralisierung des Säureüberschusses bedient sich der Stoffwechsel der alkalischen Knochensalze.

Inzwischen konnte in mehreren Untersuchengen überzeugend nachgewiesen werden, dass eine alkaliüberschüssige, pflanzenbetonte Ernährung einen Schutzeffekt auf die Knochenstruktur ausübt. Vegetarier nehmen im allgemeinen mehr knochenwirksame Mikronährstoffe auf als Mischköstler. Grundsätzlich sollte die Eiweißzufuhr zwar ausreichend, aber nicht zu hoch sein; dies gilt auch für pflanzliche Proteine.

Rheumatische Erkrankungen

Alle tierischen Produkte, insbesondere Fleisch, Wurst und Fisch enthalten viel Arachidonsäure. Aus der Arachidonsäure werden im Stoffwechsel entzündungsfördernde Prostaglandine und Leukotriene gebildet – in Abhängigkeit vom Arachidonsäure-Angebot. Das bedeutet, dass bei Erkrankungen mit einer erhöhten Entzündungsaktivität eine Einschränkung der Arachidonsäurezufuhr eine Besserung der Symptome bewirkt. Tatsächlich hat sich eine vegetarische Ernährung, besser noch eine vegane Ernährung, als sehr wirksam zur Vermeidung rheumatischer Gelenkentzündungen erwiesen.

BSE und Immunreaktionen

Das Thema BSE hat noch vor einigen Jahren für erhebliche Schlagzeilen in der Öffentlichkeit gesorgt. Inzwischen ist es darum relativ ruhig geworden, obwohl immer mehr Forschungsergebnisse zeigen, dass diese Problematik noch keineswegs ausgestanden ist. BSE-Prionen konnten zwischenzeitlich in verschiedenen Geweben nachgewiesen werden, z.B. in Schlaumhäuten, Immunorganen und vor allen Dingen auch in der Muskulatur, was man bis vor wenigen Jahren komplett ausgeschlossen hatte.

Im Jahr 2005 erschien eine Publikation der Universität Zürich im Fachmagazin “Nature”, in der die Vermutung geäußert wurde, dass Prionen auch in der Milch vorkommen. Schweizer Wissenschaftler, Mitarbeiter des renommierten Prionenforschers Adriano Aguzzi, hatten die fehlgefalteten Eiweiße in den Milchdrüsen von Schafen gefunden, die an der Prionenkrankheit Scarpie und zusätzlich an einer Euterinfektion litten. Professor Aguzzi erklärte: “Es ist ungewöhnlich, dass sich in der Milch keine Prionen befinden.” Milch sei nun vielleicht doch ein möglicher übertragungsweg bei Tieren, wenn diese gleichzeitig an einer Virusinfektion leiden.

Ebenfalls 2005 wurde in “Scene” publiziert, dass Prionen auch über den Urin übertragen werden können, dann, wenn infizierte Tiere zusätzlich zu der Prionenerkrankung auch an einer bestimmten Form der Nierenentzündung leiden. Dies erklärt auch, warum es bei vegetarisch leenden Schafen und Hirschen in freier Wildbahn immer wieder zu Infektionen kommt. Im Jahr 2006 wurde von der University of Wisconsin publiziert, dass Prionen sich leicht an bestimmten Bestandteilen des Erdbodens und der Gesteine anlagern und dort lange Zeit infektionsfähig bleiben.

Die Inkubationszeit für BSE beim Menschen kann mehr als 50 Jahre betragen. Dies schließt ein internationales Forscherteam aus einer umfassenden analyse der Inkubationszeiten bei der Kuru-Erkrankung, die ebenfalls durch Prionen hervorgerufen wird. Die heute bekannten Fälle der Creutzfeld-Jakob-Erkrankung repräsentieren demnach wahrscheinlich die minimale Inkubationszeit, während die mittlere Zeit zwischen Infektion und Ausbruch wohl eher bei 30 Jahren und mehr liegt. Diese Untersuchung wurde vom University College London in der Fachzeitschrift “Lancet” publiziert.

Inzwischen ist auch nachgewiesen, dass die Creutzfeld-Jakob-Erkrankung sowohl über Bluttransfusionen als auch über chirurgische Instrumente übertragen werden kann. Die Creutzfeld-Jakob-Erkrankung gehört wie der Morbus Alzheimer zu den neurodgenerativen Erkrankungen, die von ihrem klinischen Bild her nicht immer eindeutig zu untersuchen sind. An mehreren US-Universitäten wurden von Neuropathologen Autopsie-Studien an Verstorbenen durchgeführt, bei denen zu Lebzeiten von Fachärzten die Diagnose Morbus Alzheimer gestellt worden war. Das Brisante an den Studienergebnissen ist, dass in 3 bis 13 Prozent der Fälle gar kein Morbus Alsheimer vorlag, sondern die Creutzfeld-Jakob-Erkrankung. In allen Industrienationen mit dem fleischbetonten “Western-Diet”-Ernährungsstil ist eine rasante Zunahme der Alzheimer-Erkrankung zu verzeichnen.

Tumorerkrankungen

Der Verzehr von Fleisch und Fleischwaren kann das Risiko der Entstehung bestimmter Tumorarten deutlich erhöhen, wobei die sogenannten Fleischwaren, z.B. Wurst, Schinken oder Pökelwaren, meist mit dem höchsten Anstieg des Tumorrisikos assoziiert sind. In vielen Studien zeigte sich, dass das Risiko für Dickdarmkrebs, Bauchspeicheldrüsenkrebs und Magenkrebs in Abhängigkeit von der Höhe des Fleischkonsums ansteigt. Diese Tatsache ist bezüglich des Clon- und Pankreaskarzinoms schon länger bekannt. Mitte 2006 wurden die Ergebnisse einer umfangreichen Studie aus 10 europäischen Ländern publiziert, an der über eine halbe Million Männer und Frauen teilgenommen hatten. Dabei zeigte sich, dass bei den Menschen, die mit dem Magenbakterium Helicobacter Pylori infiziert waren, das Magenkrebsrisiko pro 100 g täglichen Verzehr von Fleisch- und Fleischprodukten auf das fünffache stieg. Eine Infektion mit diesem Erreger ist sehr häufig. Etwa 50 – 60 Prozent aller Menschen sind davon betroffen, so dass insgesamt der Fleischkonsum auch als ein erheblicher Risikofaktor für die Entstehung von Magenkrebs anzusehen ist.

Es gibt verschiedene Erkenntnisse über die Mechanismen, wie Fleisch die Krebsentstehung fördert. Braten, Kochen und Grillen von Fleisch und Fisch erzeugen heterozyklische Amnie. Diese Substanzen entstehen als Folge einer chemischen Reaktion zwischen den Aminosäuren und dem Kreatin des Muskelgewebes. Mehrere Untersuchungen haben ergeben, dass die heterozyklischen Amine ein erhebliches genotoxisches und mutagenes Potential aufweisen. Die heterozyklischen Amine ein erhebliches genotoxisches und mutagenes Potential aufweisen. Die heterozyklischen Amine werden, als Risikofaktor für mehrere Tumorarten, z.B. mit Tumoren des Magens, der Prostata, der Bauchspeicheldrüse, der Nieren, des Dickdarms und der Brustdrüse in Verbindung gebracht.

Neben den heterozyklischen Aminen gibt es noch weitere krebsauslösende Substanzen, z.B. N-Nitrosoverbindungen. Die Entstehung dieser Verbindungen korrelliert eng mit der Verzehrmenge von rotem Fleisch. Es gibt auch Hinweise aus verschiedenen Untersuchungen, dass das in Fleisch und in Fleischwaren vorkommende Hämeisen sozusagen als Katalysator für die körpereigene Bildung krebsauslösender Substanzen wirkt. Außerdem verursacht Hämeisen eine verstärkte Bildung freier Radikale, die dann zu den DNA-Schäden der Darmzellen führen können. Beim mikrobiellen Proteinabbau im Dickdarm entstehen, je nach Höhe der Proteinzufuhr, potentiell giftige Substanzen wie Ammoniak, Phenole, Indole, Amine etc. Fleisch enthält viele schwefelhaltige Aminosäuren, wie Phenoylalanin und Tyrosin, aus denen Darmbakterien Phenol und Kresol herstellen können. Phenol und Kresol gelten als wahrscheinlich krebserregend.

Eine hohe Zufuhr tierischer Fette kann ebenfalls das Risiko für einige Tumorarten erhöhen, z.B. für Brustkrebs und Prostatakrebs.

(Quelle: Hans Günter Kugler; “Vegetarisch essen – Fleisch vergesen”, 2010)