Kohlenhydrate

Bei Vegetariern ist die Kohlenhydrataufnahme aus der Nahrung oft günstiger als bei Mischköstlern, da pflanzliche Nahrungsmittel die Hauptkohlenhydratträger sind. Kohlenhydrate werden nach ihrer chemischen Stuktur eingeteilt in Monosaccharide (z.B. Glucose und Fructose), Disaccharide (z.B. Haushaltszucker, Milchzucker) und Polysaccharide (z.B. Stärke). Die wichtigste Funktion der Kohlenhydrate ist die Versorgung der Zellen mit Energie; außerdem können sie in Form von Glykogen als Energiespeicher fungieren. Häufig bildet der Stoffwechsel Molekühle mit einem Kohlenhydrat- und Eiweißanteil, sogenannte Glykoproteine, oder Molekühle bestehend aus Kohlenhydrahten und Fetten, die man als Glykolipide bezeichnet.

Das wichtigste Kohlenhydrat in der menschlichen Ernährung ist die Stärke, deren Anteil in der täglichen Kost hoch sein sollte. Ernährungsphysiologisch ungünstig ist eine hohe Zufuhr raffinierter Kohlenhydrate wie handelsübliches Weißmehl und Zucker,  da dadurch die Blutzuckerregulation verschlechtert wird; hohe Blutzuckerspitzen sollten vermieden werden, denn sie begünstigen, besonders bei Übergewichtigen, die Entstehung von Diabetes mellitus und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Kohlenhydrate Lebensmittel lassen sich nach dem glykämischen Index einteilen,der ihre blutzuckersteigernde Wirkung berücksichtigt. Je niedriger der Wert des glykämischen Index ist, desto geringer ist der Blutzuckeranstieg nach dem Essen. Eine noch bessere Messlatte ist die so genannte glykämische Last, bei der der Kohlenhydratgehalt je 100 g Lebensmittel berücksichtigt wird. Dazu einige Beispiele: Die Glucose hat eine glykämische Last von 97, Cornflakes von 73, Vollkornbrot von 32, gekochte Kartoffeln von 10, gekochte Möhren von 3. Vereinfacht kann man sagen, dass für eine gesunde vegetarische Ernährung und zur Vermeidung von Übergewicht wenig Zucker verwendet werden sollte; günstig sind z.B. Vollkornprodukte und Hülsenfrüchte. Eine hohe Zufuhr von Zucker und Weißmehlprodukten wirkt entzündungsfördernd und ist auch ein Grund dafür, warum der “Western-Diet”- Ernährungsstil insgesamt als gesundheitsschädlich einzustufen ist.

(Quelle: Hans Günter Kugler; “Vegetarisch essen – Fleisch vergessen”, 2010)