Eiweiß

Für eine ausreichende Eiweißversorgung des Menschen ist der Verzehr von Fleisch, Wurst und Fisch nicht erforderlich. Obwohl dies schon seit vielen Jahren ernährungswissenschaftlich zweifelsfrei nachgewiesen ist, glauben immer noch viele Menschen – auch Angehörige der Heilberufe -, ohne Fleisch sei der Eiweißbedarf des Menschen nicht zu decken. In den westlichen Industriestaaten liegt die Eiweißzufuhr deutlich über den Verzehrempfehlungen (0,8 g pro Kilogramm Körpergewicht), teilweise ist sie sogar doppelt so hoch wie empfohlen. Überschüssiges Eiweiß kann aufgrund einer vermehrten Ausscheidung schwefelhaltiger und stickstoffhaltiger Verbindungen die Nieren belasten. Außerdem muss das beim Abbau der Aminosäuren anfallende Ammoniak energieaufwendig in der Leber entgiftet werden. Eine hohe Zufuhr tierischer Proteine bringt zwangsläufig auch eine hohe Zufuhr weiterer unerwünschter Stoffe mit sich, wie z.B. gesättigte Fettsäuren, Cholesterin und Purine, aus denen dann Harnsäure entsteht.

Traditionell werden pflanzliche Proteine als eher minderwertig gegenüber tierischen Proteinen eingestuft. Diese Einschätzung geht auf Wachstumsstudien an Tieren zurück, die man vor Jahrzehnten durchführte. Allerdings sind diese Studien für die menschliche Ernährung nicht repräsentativ, da Tiere einen höheren Eiweißbedarf pro Kilogramm Körpergewicht haben als der Mensch. Tierische Proteine enthalten mehr essentielle Aminosäuren, die für das Wachstum benötigt werden. Durch eine geeignete Kombination pflanzlicher Proteine lässt sich aber der Bedarf des Menschen an essentiellen Aminosäuren ebenfalls decken. Wenn verschiedene pflanzliche Proteine über den Tag verteilt verzehrt werden, kann auf diese Weise eine ausreichende Eiweißzufuhr erreicht werden. Getreideproteine und Proteine der  Hülsenfrüchte ergänzen einander in idealer Weise. Getreideproteine enthalten reichlich Methionin, das den Hülsenfrüchten fehlt. Hülsenfrüchte wiederum weisen, im Gegensatz zu Getreide, mehr Lysin auf.

Pflanzliche Proteine haben einen relativen hohen Gehalt an nicht essentiellen Aminosäuren, die im Stoffwechsel das Insulin-/Glucagonverhältnis zugunsten des Glucagons verschieben. Glucagon ist ein Stoffwechselhormon und wirkt über ein Molekühl, das als cAMP bezeichnet wird. Eine Abnahme der CAMP-Konzentration vermindert die körpereigene Cholesterinbildung. Außerdem werden die sogenannten LDL-Rezeptoren verstärkt aktiviert, wodurch dann das Cholesterin aus der Blutbahn entfernt wird. Es hat sich gezeigt, dass pflanzliche Proteine über diesen Effekt das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken können.

In pflanzlichen Proteinen sind im Vergleich zu tierischen Proteinen meist größere Anteile der Aminosäure Arginin enthalten. Arginin ist die Ausganssubstanz für das Signalgas Tickoxid, das eine wesentliche Rolle für die Regulierung der Gefäßweite und für die Durchblutung spielt. Eine hohe Argininzufuhr ist daher vorteilhaft für die Blutgefäße. Anfang 2006 wurden die Ergebnisse der “Intermap-Studie” publiziert. An dieser Studie nahmen 4.700 Personen aus vier Ländern teil. Es wurde untersucht, welchen Einfluss die Eiweißzufuhr auf den Blutdruck ausübte. Dabei zeigte sich -entgegen der ursprünglichen Erwartung -, dass ausschließlich die Zufuhr pflanzlicher Proteine einen blutdrucksenkenden Effekt hatte. Beim Verzehr tierischer Proteine hingegen konnte keine Verbesserung beobachtet werden. Es ist noch unklar, über welche Mechanismen die planzlichen Proteine blutdrucksenkend wirken. Sehr whrscheinlich hjängt dieser Effekt aber auch mit den Aminosäurenkonzentrationen zusammen.

Tierische Proteine enthalten meist mehr schwefelhaltige und aromatische Aminosäuren als pflanzliche Proteine. Schwefelhaltige Aminosäuren sind Methionin und Cystein, denen eine große Bedeutung im Stoffwechsel zukommt. Beim Abbau dieser Aminosäuren entstehen viele Protonen; es bildet sich ein Säureüberschuss im Stoffwechsel. Wenn  ständig zu viele schwefelhaltige Aminosäuren zugeführt werden, resultiert daraus häufig eine latente Acidose: eine chronische Übersäuerung des Organismus. Zur Neutralisierung der überschüssigen Säuren werden vom Stoffwechsel die basischen Knochensalze herangezogen, was dann unter anderem zu einer verminderten Knochendichte führen kann. Eine überhöhte Zufuhr tierischer Proteine forciert die Calciumausscheidung und ist als Risikofaktor für Osteoporose anzusehen.

In tierischen Proteinen finden sich, wie schon erwähnt, mehr aromatische Aminosäuren als in pflanzlichen Proteinen. Problematisch sind hier dei Aminosäuren Phenylalanin und Tyrosin, aus denen die Darmbakterien potentiell giftige Stoffwechselprodukte wie Phenol und Kresol synthetisieren können. Diese Substanzen stehen in Verdacht, an der Entstehung des Coloncarzinoms beteiligt zu sein. Bei schweren Stoffwechselerkrankungen wie Leberzirrhose sowie bei Niereninsuffizienz wird ohnehin eine vegetarische Ernährung empfohlen, weil tierische Proteine den Krankheitsverlauf eher verschlechtern.

(Quelle: Hans Günter Kugler; “Vegetarisch essen – Fleisch vergessen”, 2010)